Japanese Food: Was isst man in Japan?

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Es gibt Reis!

Oh Baby, Baby, es gibt Reis!

Lecker, lecker, Baby, es gibt Reis!

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(Helge Schneider: Es gibt Reis, Baby)

Aktualisiert am 29.1.2021.

Dass die japanische Küche so viel mehr als Sushi zu bieten hat, habt ihr hoffentlich in meinen anderen Blog-Beiträgen bereits festgestellt. In diesem Artikel versuche ich ein bisschen Ordnung in die kulinarische Vielfalt Japan zu bringen.

Tadaa, ich präsentiere euch eine Übersicht über die wichtigsten japanischen Gerichte – mit beliebten Klassikern, für die die japanische Küche berühmt ist, aber auch unbekannteren Speisen und persönlichen Geheimtipps.

Ich stelle euch nur Gerichte vor, die ich selbst probiert habe!

Beginnen wir mit DEM Klassiker der japanischen Küche: Ramen (jap. ラーメン) bezeichnet sowohl die Nudelsorte (hergestellt aus Weizenmehl) als auch die Suppe, die mit ihnen zubereitet wird. Laut Wikipedia gibt es alleine in Tokyo 5.000 Ramen-Restaurants, ihr könnt euch also ausmalen, wie bedeutend dieses Gericht für den japanischen Speiseplan ist.

Wenn etwas so berühmt und verbreitet ist, gibt es selbstverständlich zig Varianten, Rezepte und regionale Besonderheiten. Vor allem auf die Zubereitung der Brühe wird viel wert gelegt. Als Grundtypen wird bei der Basis der Brühe zwischen Shoyu (Soja), Miso (Miso), Shio (Salz) und Tonkotsu (Schweine-Knochen) unterschieden, aber es gibt viele weitere Variationen oder Kombinationen, die Brühe kann genauso aus veganer Kokosnussmilch bestehen.

Neben den namensgebenden Nudeln zählen zu den häufigsten Einlagen der Suppe: Nori (Seetang), Negi (Lauchzwiebeln), Schweinefleisch, Ei und Bambussprossen.

Okonomiyaki (ja. お好み焼き = "Geschmack“/„nach Belieben“ + „gebraten“) wird oft mit Pizza oder einem Pfannkuchen verglichen, aber ähnelt diesen eigentlich nur wegen der runden Form.

Die Basis eines Okonomiyakis besteht aus Kohl, Mehl, Ei und Dashi (Fisch-Sud). Der Belag wird nach Belieben ausgewählt und gestaltet, ob Fleisch, Gemüse oder Käse. Als Topping kommt meistens eine spezielle (sehr leckere) Soße drauf, dazu noch Mayo und Katsuobushi (Bonitoflocken aus getrocknetem Thunfisch) oder Aonori (getrockneter Seetang).

Das Gericht wird oft in einer Eisengusspfanne serviert oder aber direkt am Tisch zubereitet. Dazu mischt man die einzelnen Komponenten in einer Schüssel, gibt den "Teig" auf die heiße Platte und wendet den "Fladen" ein oder zwei Mal, bevor noch ein paar frische Zutaten ergänzt werden oder das Topping hinzugefügt wird.

Meine zwei persönlichen Lieblingsvarianten sind Okonomiyaki mit Käse und Nattō (fermentierte Sojabohnen), wobei ich von letzterem andere nur schwer begeistern kann. 

Wenn es in Deutschland in einer Eisdiele nur 3 Eissorten gibt, handelt es sich höchstwahrscheinlich um die Sorten Schokolade, Erdbeere und Vanille. In Japan sind es Schokolade, Erdbeere und Matcha. 

Matcha (jap.: 抹茶 = "gemahlen" + "Tee") – zu Pulver gemahlener Grüntee – ist bekannt für seine intensive grüne Farbe. In Japan wird er aber nicht nur als Tee getrunken, sondern auch als Geschmacksrichtung verwendet, vor allem in Nachspeisen und Süßigkeiten, ob Eiscreme, Milchshake, Brownie oder Kit Kat.

Ob kalt oder warm, ob als Hauptgericht oder als Beilage, ob pur oder in der Suppe – die braunen Buchweizen-Nudeln mit dem Namen Soba (jap. 蕎麦) sind omnipräsent in der japanischen Küche.

Sie haben einen speziellen Eigengeschmack, sind aber dennoch nicht sehr dominant, wodurch sie sich für eine vielfältige Verwendung anbieten.

Soba oder Udon (jap.うどん)? Diese Unterscheidung muss man häufig treffen, denn es gibt viele Restaurants, die Nudel(suppen)gerichte anbieten, bei denen man zwischen den dünnen Buchweizennudeln und den sehr dicken Udon-Nudeln aus Weizenmehl wählen kann.

Ich bevorzuge meistens die Udon-Variante, weil ich die Konsistenz lieber mag. Es ist zwar ein bisschen schwieriger, sie zu essen, weil sie gerne von den Stäbchen rutschen (und dann wild um sich spritzend in die Suppe fallen), aber der Geschmack macht es wett, denn sie transportieren das Aroma der Suppe oder der Sauce sehr stark, weil sie sich so gut vollsaugen. 

Als häufiger Begleiter zu einem Soba-/Udon-Gericht oder einem Bier sind Tempura-Gerichte anzutreffen: mit Teig ummantelte frittierte Speisen, vor allem Gemüse und Meeresfrüchte. Der Teig besteht aus Mehl (meistens Tempura-Mehl, das aus Reis hergestellt wird), Eiern und Wasser.

Besonders beliebt zum Ausbacken sind in Japan Garnelen, Süßkartoffeln, Lotus, Aubergine, Zwiebeln, Karotten und Spargelspitzen. 

Tempura gibt es natürlich auch als alleinstehendes Hauptgericht, aber mir persönlich ist es bisher häufiger als Beilage untergekommen.

Sushi ... wo soll man da anfangen zu berichten? Über Sushi (jap. 寿司 = säuerlich) und Sashimi (jap. 刺身 = "zerschnitten" + "Körper") gibt es bereits genügend Profiwissen und Infos zum Nachlesen, da beschränke ich mich lieber auf meine eigenen Beobachtungen und Unterschiede zum Sushi-Essen in Deutschland.

Während in Deutschland für Sashimi (verkürzt ausgedrückt: roher Fisch) und Sushi (Fisch/Gemüse mit gesäuertem Reis) als zentraler Fisch häufig Lachs verwendet wird, ist dieser in Japan nicht der Hauptakteur, da er nicht zu den heimischen Fischen in Japan zählt. Stattdessen gibt es viele verschiedene Thunfisch-Varianten, beispielsweise unterschieden nach dem Fettgehalt des Thunfisch-Parts (je fetter desto teurer). 

Bestellt man Maguro, das japanische Wort für Thunfisch, erhält man Akami, das gewohnte rote, magere Thunfischfleisch. Beim sogenannten Toro ("fatty tuna") wird unterschieden zwischen Chutoro ("middle fat") von der Bauchseite des Thunfischs und Otoro ("pink fatty tuna"), dem fettesten Teil des Thunfischs. Negitoro ist die Bezeichnung für Sushi mit Thunfisch-Tartar.

Auf dem folgenden Foto seht ihr einen Thunfisch-Mix mit den genannten Sorten:

oben von links nach rechts: geflämmter Thunfisch, Maki mit Akami und Gunkan-Maki mit Negitoro;

unten von links nach rechts: Nigiri mit Akami, Chutoro und Otoro

Das Gericht Shabu Shabu (jap. しゃぶしゃぶ) ist nach dem bei seiner Zubereitung entstehenden Geräusch benannt: Beim Shabu Shabu handelt es sich um eine Art Fondue, bei dem Fleisch, Gemüse & Co. in die heiße oder kochende Brühe des Feuertopfes getaucht werden. 

Das Fleisch ist beim Shabu Shabu in sehr dünne Scheiben geschnitten und faltet sich zusammen, wenn man es in die Brühe gibt. Es braucht dann auch nur sehr kurze Zeit, bis es durchgegart ist.  

Die positiven Unterschiede zum Brühen-Fondue, wie wir es aus Deutschland kennen, liegen darin, dass der Topf oft zweigeteilt ist, sodass man verschiedene Grundlagen-Brühen (z.B. eine stark und eine weniger stark gewürzte) nutzen kann und dass man auch Nudeln hineintaucht, was besonders lecker ist. 

Der Nachteil: Die Gäste haben keine einzelnen Spieße, sondern alle legen etwas hinein und dann muss man es eben wieder finden ... Und wenn man das gleiche reingeworfen hat, kann es leicht passieren, dass man mal etwas Rohes erwischt und mal etwas Verkochtes. Man muss sich also ein wenig absprechen, aber bei einem Gemeinschaftsessen wie Shabu Shabu gehört das eh dazu.

Wenn eine Süßspeise mit Teig o.Ä. ummantelt ist und von außen lecker aussieht, man aber nicht weiß, welche Füllung sie hat, landet man meistens beim gleichen Ergebnis: Anko (jap. 餡子), rote Bohnenpaste.

Das süße Mus wird aus gekochten Adzuki-Bohnen hergestellt, die mit Zucker oder Honig gesüßt werden.

Man kann sie für verschiedenste Gerichte nutzen, vor allem für Süßspeisen: als Füllung von Dorayaki (sehen aus wie kleine Pancakes), Daifuku (Reiskuchen aus Klebereis), Taiyaki (Kuchen in Fischform) oder als Zensai, eine Anko-Bohnen-Suppe mit Klebereis-Stückchen.

Anko ist in der japanischen Süßigkeiten-Welt omnipräsent – leider bin ich kein großer Fan der Bohnenpaste. Sie schmeckt nach wenig und hat eine weiche, uninspirierende Konsistenz. Aber sie ist überall. Vor allem wird sie häufig mit Reiskuchen aus Klebereis kombiniert: Mochi (jap. 餅). 

Mochi ist eine traditionelle, sehr beliebte Süßware, die ebenfalls nach nichts schmeckt, außer süßem, klebrigen Teig.

Da wundert es mich auch nicht, dass immer wieder Japaner ersticken, wenn sie als Neujahresbrauch ein Mochi als Ganzes, unzerkaut hinunterschlucken.

Mir schmecken die einzelnen Süßigkeiten deutlich besser, wenn Mochi und Anko nicht kombiniert werden, z.B. Klebereis mit Kastanienfüllung oder Bohnenpaste in einem knusprigen Zimt-Teigmantel. Wobei – mir wäre trotzdem jede andere Füllung lieber als Anko. 

Die sorgfältig über dem Feuer gerösteten Dangos (jap. 団子 = "Kloß) sehen so schön aus, aber auch sie sind nichts anderes als ein warme Mochis: aus mochiko (Reismehl) und Wasser hergestellte gedämpfte Kugeln, die oft besonders hübsch aussehend serviert werden: eingefärbt in verschiedenen Farben als Beilage zum Tee oder (wie im Bild zu sehen) über Feuer geröstet. 

Die Soja-Sauce, die darüber gegossen wird, sorgt zwar für einen leckeren Effekt, aber es ist und bleiben Reisklöße, die durch das Erwärmen noch klebriger werden.

Beim Yakiniku (焼肉 = „gegrillt" + "Fleisch“) werden Fleisch, Gemüse oder Fisch, wie der Name verrät, gegrillt – normalerweise vom Gast selbst, entweder auf einem tragbaren kleinen Elektro- oder Gasgrill, einem Holzkohlegrill mit Rauchabzug am Tisch oder auf einer Stahlplatte, die in den Tisch eingebaut ist, Teppanyaki genannt.

Der Unterschied zum typischen Grillen in Deutschland liegt mal wieder in der großen Vielfalt an Zutaten. Statt weniger großer Steaks werden in Japan viele verschiedene kleinere Stücke und Lebensmittel gegrillt. So zählen z.B. Innereien oder Haut in Japan zu typischen Grillkomponenten.

Donburi (jap. 丼 = Schüssel mit Reis), auch mit Don abgekürzt, beschreibt ein klassisches Gericht, bei dem Reis mit einer weiteren Zutat bedeckt wird.

Je nach Komponente ändert sich der Name des Gerichts, z.B. Gyūdon ("Rind" + "Reisschüssel"), Katsudon ("Schnitzel" + "Reisschüssel" oder Yakitoridon (Yakitori, also "gebratenes Hähnchenfleisch" + "Reisschüssel"). Der Name des Gerichts Oyakodon (2. Foto) bedeutet wörtlich „Eltern" + "Kind" + "Reisschüssel“, da es aus Huhn und Ei besteht. 

Fast jedes der Gerichte in diesem Artikel lässt sich auch als Donburi servieren. Dadurch bekommt es nur einen anderen Charakter: Als Donburi ist das Gericht sehr kompakt und schnell zu essen, bietet sich also gut als Mittagsgericht an, während man die gleichen Zutaten in geselliger Runde anders aufbereitet essen würde.

Tofu (jap. 豆腐), aus weißen Sojabohnen hergestellt, stelle ich euch nicht als eigenes Gericht vor, da es in Japan eine ganz gewöhnliche Zutat ist (nur dass es hier viele verschiedene Tofu-Arten gibt), die sowohl Bestandteil von Suppeneinlagen, Sushi oder Nudelgerichten sein kann.

Ich möchte euch aber eine Spezialität vorstellen, bei der der Tofu der Hauptakteur des Gerichts ist: Yuba.

Yuba ist die Bezeichnung für Tofu-Haut, welche in einer aufwendigen Prozedur aus Soja-Milch gewonnen wird. Yuba kann zusammen mit Reis als Yubadon (siehe Abschnitt Donburi) verspeist werden. Dabei wird die Tofu-Haut in Dashi-Brühe gekocht und mit Eiern vermengt. Beim Dessert Yuba Zenzai wird die Tofu-Haut zusammen mit einer süßen Bohnensuppe kombiniert (siehe Abschnitt Anko).

Bei den Gelegenheiten, bei denen man in Deutschland gerne eine Breze, ein Butterbrot oder eine belegte Semmel isst (also als Zwischenmahlzeit, unterwegs, wenn der kleine Hunger kommt, ...), isst man in Japan ein Onigiri (jap. お握り), einen Reisball.

Ein Onigiri besteht nicht einfach nur aus Reis, sondern es gibt viele verschiedene Würzungen und Füllungen. Typische Füllungen sind Thunfisch mit Mayonnaise, Katsuobushi (getrockneter, geräucherter Bonito), Umeboshi (japanische Pflaume oder rohes Ei, das mit dem Reis vermischt ist. Onigiri wurden schon von den Samurai als Speise zum Mitnehmen geschätzt. Heutzutage gibt es sie in jedem Convenience Store 24 Stunden am Tag zu kaufen.

Auch die Formen der "Bälle" unterscheiden sind: mal kugelförmig, mal viereckig, mal dreieckig. Die dreieckigen Onigiri sind meistens in Nori-Algen eingewickelt, um sie besser essen zu können und dem Gericht einen zusätzlichen Geschmack zu geben. Ich persönlich nenne diese Onigiri "Lembas-Brot", da sie mich an das nahrhafte Brot der Elben aus Lothlórien (Herr der Ringe) erinnern, welches von Sam in einem Mallorn-Blatt eingewickelt transportiert wird.

In einem Onigiri ist Umeboshi (jap. 梅干し = "Pflaume" + "trocken") gut aufgehoben, beim Rohverzehr ein bisschen gewöhnungsbedürftig.

Die in Salz eingelegten "Trockenpflaumen" (eigentlich sind es eher Aprikosen als Pflaumen) schmecken sehr sauer und salzig.

Sie sind ein typischer Bestandteil von Bentō-Boxen oder anderen Lunch-Sets, wobei sie dort in kleinen Mengen vorkommen. Oft findet sich auch eine einzelne Umeboshi auf einer Reisbeilage. In dieser Form lassen sie sich auch am besten ertragen oder wie im Onigiri mit viel Reis drumherum.

Umeboshi sind aber sehr gesund und werden aufgrund ihrer antibakteriellen Wirkung in der Medizin eingesetzt und sollen gegen Halzschmerzen helfen.

Insgesamt spielt (häufig in Essig) eingelegtes Gemüse in der japanischen Küche eine wichtige Rolle. Die sogenannten Tsukemono (jap. 漬物 = "gut riechend" + "Dinge"; die Oberbezeichnung für eingelegtes Gemüse) werden zum Würzen, als Beilage zum Reis oder als Snack verzehrt.

Bentō (auch O-Bentō, jap. 弁当) ist keine bestimmte Mahlzeit, der Begriff bezeichnet vielmehr die Darreichungsform des Essens: Verschiedene Speisen werden in einer Art Kasten/Box aufbewahrt, die durch Trennwände unterteilt ist, sodass sich jede Speise im einem eigenen Fach befindet. 

Im Gericht Oden (jap. おでん) schwimmen in einer Brühe auf Dashi-Basis etliche klassische Gemüsesorten, aber auch unbekanntere Zutaten: Rettich, Teufelszunge, "Bambusringe" (Fisch-Produkte, die auf Bambusstangen gewickelt gekocht werden und deshalb ein Loch in der Mitte haben), frittierter Tofu, Kartoffeln und anderes Wurzelgemüse.

Als Donburi ("Unadon") oder als Hauptzutat eines komplexen Sets in einem spezialisierten Restaurant wird die  traditionelle japanische Delikatesse "Unagi" serviert.

Unagi ist das japanische Wort für Aal. In Japan wird er in einer aufwändigen Prozedur zubereitet: über Holzkohle aus Eichenholz gegrillt, danach gedünstet, mit einer Art Teriyaki-Sauce mariniert und ein zweites Mal gegrillt. Der gesamte Vorgang kann mehrfach wiederholt werden. Durch das mehrfache Grillen wird der Fettanteil des Aals reduziert und die Marinade sorgt für eine angenehme Süße. Für Fischgerichte, die auf diese Art zubereitet werden, wird auch der Begriff Kabayaki verwendet.

Nabe, kurz für Nabemono (jap. 鍋物 = "Kochtopf" + "Ding") bezeichnet traditionell einen Tontopf über offenem Feuer. Das "offene Feuer" besteht zwar mittlerweile nur noch aus einer Kerze oder einem Gaskocher, der Begriff und oft auch der traditionelle Tontopf wird aber weiterhin für Eintopfgerichte verwendet. Häufig wird das Gericht am Tisch vom Gast selbst zubereitet, manchmal kommt das Gericht bereits gekocht und der Kocher dient "nur noch" dem Warmhalten.

Eintöpfe sind in Japan vor allem im Winter beliebt und werden gerne bei geselligen Treffen serviert, bei dem dann gemeinsam aus einem Topf gegessen wird. Der japanische Ausdruck "nabe o kakomu" (= „um den Topf herum sitzen“) beschreibt die "Wärme einer Freundschaft",  wie sie z.B. beim Teilen einer Nabe-Mahlzeit entsteht.

Dieses Gericht kommt euch wahrscheinlich sehr vertraut vor: als "Fleischpflanzerl", "Frikadelle", oder "Bulette". In Japan nennt man die Speise Hambāgu (jap. ハンバーグ) oder Hambāgu Steak (jap. ハンバーグステーキ) und sie ist hier mindestens so beliebt wie in Deutschland (vor allem bei Kindern und in der Hausmannskost). 

Der Hambāgu ist aber nicht zu verwechseln mit dem Hanbāgā, dem klassischen Hamburger-Steak, wie es in einem Burger zu finden ist, denn für die Japaner*innen ist Zweiteres ein amerikanisches Gericht, während Ersteres – zumindest in der Zubereitung – als traditionelles japanisches Rezept gilt.

Im Unterschied zu dem uns bekannten Hackfleisch-Steak wird die japanische Version nicht in der Semmel oder mit Kartoffelsalat serviert, sondern meist in reichlich Demi-glacé-Soße. Die Variationen des Hambagu sind aber vielfältig: vom hochpreisigen Wagyu-Rindfleisch-Steak über die Nebenrolle in Currys oder Bento-Boxen bis zur Anreicherung mit Avocado oder bedeckt von einem Spiegelei.

Ob als Bestandteil einer Bentobox, als Snack zum Bier oder als Hauptgericht, ob in einem schicken Restaurant, Zuhause oder in einem schummerigen Bar – Karaage (jap. 唐揚 = "chinesisches/ausländisches Frittieren") geht immer. 

Karaage besteht meistens aus frittiertem Hühnchenfleisch (könnte aber auch andere frittierte Zutaten bezeichnen), weshalb der Vergleich mit "Fried Chicken" naheliegt.

Das Geheimnis guten Karaages liegt aber in der Marinade – in der Sake, Sojasauce, Ingwer und Knoblauch die Hauptrolle spielen –, der Panade aus Kartoffelstärke und der Verwendung von Hähnchenschenkeln ohne Knochen. Durch diese Art der Zubereitung schmeckt Karaage gleichzeitig würzig, saftig und knusprig.

Das fertige Gericht wird oft lediglich mit einer Scheibe Zitrone oder Mayonnaise serviert und selten mit Dips und Soßen, wie wir es von Fried Chicken kennen.

Als Kōbe (jap. 神戸牛) werden Rinder aus der japanischen Region rund um Kōbe bezeichnet und dementsprechend auch ihr Fleisch. Kobe-Rindfleisch gilt als das am stärksten marmorierte Rindfleisch und teuerstes Rindfleisch der Welt.

Während wir in Deutschland Wagyu und Kobe als Bezeichnung für "teures japanisches Rindfleisch" oft gleichwertig nutzen, wird Wagyu in Japan fast schon gleichgesetzt mit "japanischem Rindfleisch" (da es eine Sammelbegriff für mehrere japanische Rinderrassen ist), und nur Kobe gilt hier als besondere, teure Delikatesse. 

Wagyu-Fleisch kann man in Tokyo in vielen Restaurants erhalten, aber um Kobe-Rind zu probieren, muss man tatsächlich gezielt suchen. Wir kamen bisher nur einmal in das Vergnügen Kobe-Rind zu essen und zwar als Teil eines Mehr-Gänge-Menüs in einem Teppanyaki-Restaurant, in dem die Speisen vor den Augen der Gäste auf heißen Platten zubereitet werden. 

Vielleicht erinnert ihr euch an meinen Beitrag über den Besuch des Cup Noodles Museums in Yokohama. Die berühmten Cup Noodles dürfen aber natürlich auch in dieser Übersicht über japanische Gerichte nicht fehlen, sie gehören schließlich zur Grundnahrung der Japanerinnen und Japaner.

Man könnte das Gericht zwar in den Abschnitt Ramen integrieren (sie werden auch als Cup Ramen bezeichnet), aber bei aller Liebe zu den Cup Noodles – im Vergleich zu meiner geliebten Ramen können sie nicht bestehen.

Cup Noodles ist die Bezeichnung für eine Instant-Sudelsuppe, die mit heißem Wasser aufgegossen wird. Die Verwendung des Marken-Namen "Cup Noodles" ist der Firma "Nissin Food Products" vorbehalten, aber ähnliche Produkte werden von verschiedenen Herstellern angeboten. 1958 vom japanischen Unternehmer Momofuku Andō in Form von Instant-Nudeln in Tüten erfunden, werden sie seit 1971 in Form von Bechern verkauft, die man nur noch mit kochendem Wasser füllen muss und gleichzeitig als Essbehälter nutzen kann.

In japanischen Supermärkten und Konbinis findet sich eine riesen Auswahl an Geschmäckern, Sorten und Größen von Cup Noodles, mein Favorit ist "Chili Tomate".

So, ihr Lieben: Jetzt seid ihr dran!

Welche der Gerichte wollt ihr probieren, wenn ihr uns in Japan besuchen kommt?